Mofongo en pilón: receta tradicional paso a paso

Si hay un plato que resume la cocina criolla puertorriqueña, es el mofongo: plátano verde frito, machacado en pilón con ajo y chicharrón, servido en forma de cúpula y bañado en caldo o en una salsa criolla. Es contundente, aromático y tiene una historia larga, que conecta a Puerto Rico con África, con la herencia taína y con España.

Te explicamos cómo hacer mofongo en pilón paso a paso, sus variaciones más queridas y qué necesitas en la cocina para que quede como en el chinchorro.

De dónde viene el mofongo

El mofongo tiene raíz africana. Llegó a las Antillas con los africanos esclavizados, que preparaban el fufú: viandas hervidas y machacadas hasta formar una masa. En Puerto Rico el plátano se frió en lugar de hervirse, se le sumó el ajo y el cerdo de la cocina española, y se machacó en el pilón, un utensilio con antecedentes tanto taínos como africanos. El resultado es un plato que hoy se identifica con la isla en todo el mundo.

Ingredientes del mofongo

Para dos porciones generosas:

• 3 plátanos verdes
• 4 a 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de chicharrón de cerdo en trocitos (o tocineta frita)
• ¼ a ½ taza de caldo de pollo caliente
• Sal al gusto
• Aceite vegetal para freír

Cómo hacer mofongo en pilón, paso a paso

1. Prepara el mojo. En el pilón, machaca el ajo con una pizca de sal hasta hacer una pasta. Añade el aceite de oliva, mezcla y reserva en un tazón.
2. Fríe el plátano. Pela los plátanos, córtalos en trozos de una pulgada y fríelos en aceite a fuego medio (unos 350 °F) de 6 a 8 minutos, hasta que estén dorados y bien cocidos por dentro. A diferencia de los tostones, aquí se fríen una sola vez y no se aplastan.
3. Machaca por tandas. Escurre el plátano y, todavía caliente, pon unos cuantos trozos en el pilón con una cucharada del mojo y un puñado de chicharrón. Machaca hasta que quede una masa con textura, no un puré.
4. Ajusta la humedad. Si la mezcla está seca, añade un chorrito de caldo caliente y sigue machacando. Prueba y ajusta la sal.
5. Dale forma. Presiona la masa dentro de un tazón pequeño o del mismo pilón y vuélcala en el plato, para que quede en forma de cúpula.
6. Sirve enseguida con un poco de caldo alrededor o con la salsa que prefieras.

Trabajar por tandas es la clave: el plátano debe estar caliente para machacarse bien. Si se enfría, la masa se pone dura y no compacta.

Variaciones del mofongo

Mofongo relleno de camarones

El favorito de las costas. Se arma el mofongo con un hueco en el centro y se rellena con camarones en salsa criolla: sofrito, tomate, pimientos y un toque de vino. También se hace con langosta, pulpo o mariscos variados.

Mofongo con carne frita o churrasco

Carne de cerdo frita en trozos o churrasco a la parrilla al lado o encima. Es el mofongo de chinchorro por excelencia.

Trifongo

Una mezcla de plátano verde, plátano maduro y yuca. El maduro le aporta un punto dulce que contrasta con el ajo.

Mofongo de yuca

Se hace con yuca hervida o frita en lugar de plátano. Es más suave y cremoso.

Por qué se hace en pilón

Se puede machacar plátano con un tenedor, pero no es lo mismo. El pilón de madera compacta la masa sin convertirla en puré, absorbe el aroma del ajo con los años y permite servir el mofongo en el mismo recipiente, como se hace en muchos restaurantes de la isla.

Nuestro pilón de madera «Puerto Rico» con bandera viene con su maceta y está disponible en tamaño pequeño de 5.5 pulgadas. Es ideal para el mojo de ajo y para machacar una porción a la vez; para varias porciones, se trabaja por tandas. Para la salsa de los camarones o para calentar el caldo, la caserola roja «Puerto Rico» tiene pico vertedor a ambos lados y se ve tan bien en la estufa como en la mesa.

Para cuidar el pilón, lávalo a mano con agua tibia, sécalo enseguida y de vez en cuando frótalo con un poco de aceite vegetal para que la madera no se reseque.

Si te quedaron plátanos, prueba nuestra guía de cómo hacer tostones. Y para conocer más platos de la isla, la de comida típica de Puerto Rico.

Preguntas frecuentes sobre el mofongo

¿Qué es el mofongo?

Un plato puertorriqueño de plátano verde frito machacado en pilón con ajo, aceite de oliva y chicharrón. Se sirve en forma de cúpula, solo o relleno.

¿Qué diferencia hay entre mofongo y mangú?

El mangú dominicano se hace con plátano hervido y queda como un puré suave. El mofongo usa plátano frito y tiene una textura más firme, con ajo y chicharrón.

¿Se puede hacer mofongo sin pilón?

Sí, con un tazón resistente y el fondo de un vaso o un majador de papas. La textura queda menos compacta.

¿Con qué se acompaña el mofongo?

Con caldo de pollo, salsa criolla, camarones al ajillo, carne frita o churrasco. Una ensalada sencilla equilibra el plato.